第三节  烧烤小吃的危害

在国民经济快速发展的今天，具有民族特色的传统饮食文化在广泛流行。各种地方特色小吃成为吸引游客的关键

因素之一。“民以食为天”，饮食是人

们生活的主要内容，也是关系到国家

民生的重要问题，因而小吃食品的健

康卫生问题至关重要。关注小吃食品

的的安全，不仅体现在人本主义、人

文关怀、而且对国民经济的发展和社

会的和谐稳定有着很大的促进作用。本文所要讲述的烧烤小吃在全国范围内是普遍流行的，它几乎成了人们日常生活中必不可少的组成部分。世界卫生组织公布历时3年的研究结果，吃烧烤等同吸烟的毒性，而1个烧鸡腿等同于60支香烟的毒性。所以研究烧烤小吃对人体的化学性危害是十分必要的，也是迫在眉睫的事情。

一、烧烤小吃食品的安全现状

烧烤小吃无处不在。无论是在城乡、集贸市场、大街小巷、公园、小区，还是夜市与休闲小吃摊点，烧烤及休闲小吃随处可见，它已成为众多消费者饮食中不可缺少的一部分。而烧烤小吃主要以路边小吃摊点形式为主，路边烧烤对人们健康的影响和对环境的破坏已显而易见。但路边烧烤摊点的监管，一直是令执法部门感到头痛的事，这些路边摊点流动性大，你来就收，你追就跑，你下班他上班，确实成了执法管理中的一个难点；而有些地方根本不管这些小吃摊点，执法部门对其视而不见，任其发展。

露天烧烤的时候，肉类中脂肪受热后，变成油滴在炙热的炭上，造成不完全燃烧。这些烟雾对人体危害极大。在烤制肉串过程中，会产生一种叫做苯并芘的致癌物质，除了木炭、煤火等燃烧会直接产生这种物质而污染食物外，烧烤过程中，肉中的脂肪油滴在火上，也会产生苯并芘并吸附在肉的表面，尤其是那些轻微烧焦的部位。人们如果经常食用被苯并芘污染的食品，致癌物质会在体内蓄积，有诱发胃癌、肠癌的危险。同时，烧烤食物中还存在另一种致癌物质——亚硝胺。国内外研究证实，目前尚未发现某种生物能够耐受亚硝胺而不导致癌的。亚硝胺的产生源于肉串在烤制前的腌制环节，如果腌制时间过长，就容易产生亚硝胺。特别是街边不卫生的个体烤肉摊点，往往为了使劣质的肉吃起来口感细嫩，会过量添加嫩肉粉，而嫩肉粉中一般都含有亚硝酸盐，如果过多食用嫩肉粉腌制的肉串，就容易引起亚硝酸盐中毒。马路烧烤可以说几乎全部没有吸烟装置，使用的燃料多为木炭。烧烤时，不仅燃料燃烧产生污染物，还有落在燃料中的脂肪、肉渣、调味品等燃烧也同样排放出污染物。这些污染物中有一氧化碳(CO)、硫氧化物(SOx)、氮氧化物(NOx)、颗粒物等，从而造成“狼烟”弥漫，这不光对城区环境质量产生很大的影响，而且会直接影响到居民的健康。

二、烧烤小吃食品对人体有害的化学性分析

1、燃料燃烧时其中化学成分的变化

当前烧烤食品用的燃料主要是煤炭和木炭等物质，在其燃烧时与肉品中的油脂结合，燃烧更旺，易形成焦油，现有研究表明,焦油会引起癌症。木炭在燃烧的过程中产生一种烃的热解产物一稠环芳烃(PAHs)，PAHs种类繁多，已知其中有10多种有强致癌的作用，食中天然PAHs数量甚微,一些食品中含有大量的PAHs主要来自加工和环境污染^[2]。

2、油脂在烧烤时的成分变化

油脂在高200~250°C下热解可产生PAHs,烧烤食品时与火直接接触 ,接触温度远远高于200°C，油脂燃烧产生的PAHs直接污染食品。有资料报道，环境中的PAHs可致皮肤癌与肺癌,食物中的PAHs则有致胃癌的作用。冰岛人喜欢食用烟熏肉和鱼，该国的胃癌死亡率居世界第3位。油脂在火上还可产生热聚产物苯并花(BaP ),并附着于食品表面。

3、烧烤时肉食品本身的成分变化

表1几种肉食品烧烤熏制前与烧烤熏制后Bap含量对比

肉品	烧烤熏制前Bap含量(ug/kg)	烧烤熏制后Bap含量(ug/kg)
猪肉	0～0.04x10-9	1～10x10-9
香肠	1.5x10-9	88.5x 10-9
鱼肉	1～2.7x10-9	5.9～15.2x 10-9
羊肉	0～0.05x 10-9	3.9～31.0x 10-9

 

 

 

 

 

 

4、发色剂和香味剂的化学变化

烧烤肉食品时用的发色剂主要有硝酸盐、亚硝酸盐和麦芽糖等佐料。香味剂有花椒、味精、盐等。

4.1硝酸盐和亚硝酸盐

过量的亚硝酸盐积累，可使血液中的二价铁离子氧化为三价铁离子，使正常血红蛋白转变为高铁血红蛋白，失去携氧的能力，致使各脏器缺氧，呼吸中枢麻痹，最后窒息而死。其中亚硝酸与一些胺类化合物反应形成亚硝基胺，亚硝基胺也是～种致癌物质。目前认为，亚硝基胺的前物质亚硝酸盐、硝酸盐和胺类化合物，在食品烧烤时，高温油炸等处理有利于亚硝基胺的形成。亚硝基胺对人体具有毒性、致癌性，另外亚硝酸盐也能引起慢性和急性中毒。

4.2香昧剂的化学变化

花椒、味精、盐在食品中起调味作用。味精和食盐的相互串味使鲜味与咸味平衡，可左右食物的适口度。味精是一种谷氨酸盐，在弱酸或中性溶液中鲜昧最足，两者在强酸或碱性溶液中则会失去鲜味。70％以上才能充分溶解，但超过130℃时，部分将变成焦谷氨酸钠，不但失去鲜味。还有毒性。